1] Bruschetta Toscana o Fettunta

Ingredienti per 4 persone:

- n° 8 fette di pane toscano posato e tagliato sottile,
- n° 1 spicchio di aglio,
- olio extravergine di oliva,
- sale e pepe q.b.,
- n° 2 pomodori maturi tagliati a tronchetti (facoltativo).

Fare abbrustolire il pane sulla griglia , strofinarci lo spicchio di aglio, disporre in un vassoio e aggiungere nell'ordine il sale, il pepe e abbondante olio extravergine di oliva, ed eventualmente il pomodoro. Servire caldo

2] Zuppa o Minestrone di Farro

Ingredienti per 4 persone:

Per il Minestrone:
- 200 gr di farro della Garfagnana,
- 1Kg di patate,
- 1/2 Kg di fagioli borlotti freschi,
- 1 cipolla,
- 1 costa di sedano,
- 2 carote gialle,
- 2 zucchini,
- 1 manciata di fagiolini,
- 1 porro,
- 2 pomodori maturi,
- 2 foglie di cavolo,
- alcuni steli di prezzemolo,
- 2 coste di bietola,
- 100 gr di prosciutto con cotenna,
- sale q.b.

Per il pesto:
- basilico,
- aglio,
- foglie di prezzemolo,
- formaggio grattugiato
- olio extra vergine.

Realizzazione:

Mettere 5 lt di acqua in una pentola abbastanza grande. Quando l'acqua bolle immergere il prosciutto e tutte le verdure tagliate in precedenza a dadini, avendo cura di lasciare una patata intera e di avere sgusciato qualche fagiolo, affinché durante la cottura creino una crema che rende più denso il minestrone.
Far cuocere per circa due ore.
Nel frattempo pulire e lavare il farro. Quando le verdure sono cotte si aggiunge il farro e si lascia cuocere ancora per 40 minuti circa.
Preparare il pesto con gli ingredienti sopraccitati e unire al minestrone quando, a farro cotto,si toglie la pentola dal fuoco.

3] ZUPPA ALLA FRANTOIANA

La zuppa alla frantoiana usa essere consumata dopo il primo gelo da metà novembre a metà marzo proprio quando funzionano i frantoi e dove la zuppa è la prova migliore per la bontà dell'olio. Proprio in questo periodo si trovano a volontà le erbe di monte (borraggine, finocchio, ortica,papavero,timo, maggiorana,origano,menta e moltissime altre piante selvatiche di uso alimentare) che costituiscono uno deglie elementi fondamentali di questa ricetta, della quale esistono infinite varianti poichè ognuno la personalizza con l'aggiunta di erbe diverse.

4] TORTELLI ALLA LUCCHESE

ingredienti (per sei persone)

- 500 gr di farina bianca tipo 0
- 300 gr di carne di vitello o manzo
- una fetta di pane ammollato nel brodo
- due cucchiai di parmigiano grattugiato
- un cucchiaio di pecorino grattugiato
- 6 uova
- timo
- prezzemolo tritato
- sale e pepe

Per prima cosa preparare la pasta incorporando la farina con quattro uova , una presa di sale , lavorandola a lungo e quindi spianandola sottilissima in lunghe strisce larghe una mano. Preparare quindi il ripieno.
Fate cuocere la carne e tritatela finemente.
Mescolate quindi, amalgamandoli bene, la carne tritata,la fetta di pane ammollato nel brodo,il parmigiano e il pecorino,2 uova, un pizzico di foglie di timo,il prezzemolo tritato,il sale e il pepe.
Disporre quindi piccole cucchiaiate di ripieno nel centro della striscia di pasta, ad intervalli regolari Ripiegare quindi la pasta su se stessa incorporando il ripieno e ritagliare i bordi dei tortelli con un bicchiere ed avranno quindi una forma di semicerchio.
Disporli quindi su una tovaglia infarinata e lasciarli riposare per qualche ora.Lessateli in abbondante acqua salata, scolate- li bene con la schiumarola e conditeli, a strati ,in una zuppiera con parmigiano e sugo di carne

5] FARINATA CON CAVOLO NERO

Ingredienti: (per 6 persone)

- 300 gr. di fagioli
- 1 cavolo nero
- 1 etto di lardo
- 4 spicchi di aglio
- 1 pomodoro maturo
- salvia
- sale
- peperoncino
- farina di granturco (1 cucchiaio colmo a persona)

Far bollire i fagioli in abbondante acqua salata fredda insieme a 2 spicchi di aglio e qualche foglia di salvia per circa 1 ora.Passarli quindi col passaverdure nella loro acqua di cottura ed aggiungere al brodo ottenuto le foglie di cavolo nero lavate , private della costola centrale e tagliato a strisce non molto sottili.
Intanto, a parte far soffriggere il lardo tritato, 2 spicchi d'aglio, un pomodoro maturo a pezzi, un po' di peperoncino ed aggiungere il tutto al brodo.Cuocere per un'ora abbondante.
Aggiungere la farina di granturco e sempre rimescolando far cuocere per ancora mezz'ora. Servire ben calda con un filo di olio extra vergine di oliva.

6] TRIPPA

Ingredienti: (ingredienti per 6 persone)

- 1 kg di trippa
- una cipolla grossa
- due gambi di sedano
- due carote tagliate a rondelle
- un bicchiere di olio d'oliva
- 300 gr di pomodori pelati
- sale pepe
- un grosso pizzico di peperoncino

Preparate la trippa sfregandola con un limone tagliato a metà e tagliandola in strisce laghe 1 cm.
Se possibile usare una pentola di coccio per cuocere la trippa con il mezzo bicchiere d'olio,la cipolla e il sedano tritati , le carote tagliate a sottilissime rondelle, i pomodori pelati schiacciati,il sale e il peperoncino.
Cuocere a fuoco lento e a pentola coperta per circa 30 minuti,rimestando di tanto in tanto.
Far ritirare per ancora 10 minuti a pentola scoperta e aggiungere una manciata di formaggio parmigiano grattugiato prima di servirla.

7] CIONCIA

Ingredienti (per 4 persone)

- 600 gr. di testina di vitella
- 500 gr. di pomodori maturi
- una cipolla
- una carota
- uno spicchio d'aglio
- un gambo di sedano
- nepitella
- vino rosso
- pane casalingo
- olio d'oliva
- sale e pepe

Far bollire la testina di vitella per circa un'ora in acqua salata.Appena si sarà intiepidita tagliate a fettine sottili (circa 1 cm.).
A parte tritate gli odori e fateli soffriggere in 8 cucchiai di olio.
Quando il soffritto comincerà ad appassire unite la carne a fettine , fatela insaporire per una decina di minut i e spruzzatela con mezzo bicchiere di vino.
Appeena il vino si sarà ritirato aggiungere i pomodori il sale e il pepe e fate cuocere per ancora un'ora aggiungendo acqua calda o brodo all'occorrenza. Servire la cioncia su fette di pane abbrustolito.

8] MACCHERONI UBRIACHI

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
- gr 500v di farina bianca,
- 2 uova,
- un pizzico di sale,
- un bicchiere e 1/2 di vino bianco di Montecarlo

Fare la pasta, spianare molto fine e tagliarla a quadretti di circa 4 cm. per lato.

Per il condimento:
- gr 150 di pancetta affumicata cotta,
- una grossa cipolla bianca,
- 4-5 pomodori S. Marzano ben maturi,
- un bicchiere circa di olio extra vergine d'oliva delle nostre colline,
- 100 gr di parmigiano grattugiato,
- sale e pepe q.b.,
- 2 bottiglie di Montecarlo bianco,
- una manciata di foglie di menta di campo.

Esecuzione

Tritare la cipolla e la pancetta molto finamente, cuocere nell'olio a fuoco molto basso aggiungendo un poco di vino, mettere il pomodoro passato, sale pepe e far ritirare.
Mettere a bollire circa 2 litri di acqua con il sale, quando bolle aggiungere il vino delle due bottiglie, portare in ebollizione e cuocervi la pasta, scolarla e saltarla nella padella dove avete il sugo, imbiancando con il parmigiano a cospargendovi sopra la menta tritata. Servire ben caldo.

9] PANZANELLA

La Panzanella è un "pan bagnato" che d'estate viene offerta nei locali alla moda di Toscana:
sbriciolare midolla di pane scuro campagnolo raffermo in una insalatiera, bagnarlo con acqua stando attenti che inzuppi bene, strizzarlo il più possibile, mescolarci tane foglie di basilico, cipolla tagliata fine, fette di pomodoro , un uovo tagliato a piccoli spicchi, sale e pepe.
Mettete tutto in frigorifero ma non sul ghiaccio.
Dopo un paio d' ore togliere dal fresco e aggiungere, solo allora, aceto di vino, e qualche altra fogliolina di basilico.

10] ZUPPA DI CAVOLO NERO, FAGIOLI E LARDO

Ingredienti:

- 400 gr di fagioli borlotti,
- abbondante cavolo nero,
- patate,
- sedano,
- cipolla,
- 1 spicchio aglio,
- salvia,
- timo,
- sale,
- pepe,
- olio extra vergine di oliva,
- lardo ,
- cotica del lardo,
- pane a crostini.

Tenere i fagioli in ammollo per una notte, lessarli in acqua fredda con salvia, poco sale e un pezzettino di cotica di lardo.
Ridurre in purea metà dei fagioli. Preparare un battuto con il sedano, aglio, cipolla, lardo e timo, soffriggerlo con un poco di olio aggiungendo poi la purea di fagioli. Far insaporire ben bene.
Versare nella pentola il rimanente dei fagioli e del loro brodo, salare e far spiccare il bollore; aggiungere le patate a dadi, il cavolo nero privato della costola dura e cuocere per circa 40 minuti.
La zuppa deve essere densa e scura; si accompagna con pepe, olio e crostini di pane